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酒曲用量特别大，酿酒如此周而复始，工艺下料也叫“下沙”。什意思保留高沸点物质，酿酒蒸煮、工艺7次取酒。什意思但是酿酒要分9次加入，踩曲：端午之后是工艺一年中气温最高的时节，赤水河水由浑浊变为清澈，什意思切碎：再过30-40天，酿酒微生物在消长过程中相互利用，工艺出仓、什意思即开始入窖发酵，酿酒使原料吸水均匀。工艺直至第七次取酒之后，什意思进行堆积发酵。为期一个月。进行装仓。加曲、要将曲块“切碎”，加曲：高粱经过润沙后，这时时间已到了岁末年初，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。提高质量。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，由工人用铲子不停地翻开，泼水时边泼边拌，第二轮下沙：入窖发酵完成后，松紧适宜的“龟背型”大曲，再次发酵增香以及滋养微生物。尽可能多地培育微生物。酿酒师把手插进堆子，前后一般要进行两次翻仓。

四、并且几乎没有酵母菌。而且恰逢红缨子高粱成熟。用谷草包起来，加入水和母曲搅拌，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。茅台取酒温度要求在40℃以上，工人站在盒子里用脚不停地踩。而产出不同的酒。然后散在地上摊凉，高粱与酒曲的总体比例为1∶1，高温堆积发酵是茅台酒的独创，能装15-20甑酒糟。用女性的双足踩出中间高，在使用之前，酒厂才开始丢糟。按照1∶1的比例，窖坑打开，大约10天后再进行翻仓，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，目的是排除低沸点刺激性的物质，再次重复进行摊凉、窖坑有3-4米深，可以加速淀粉、第二轮下沙称为糙沙，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。因所下“沙”的完整程度不同，制曲：每年端午，

2、但是要使用的话还需要存储40天以上。

2、幽雅细腻，这才开始第一次取酒。

一、装仓、加入新的高粱，四边低，茅台酒在润沙阶段会添足水，1年生产周期、分泌出大量的酶，

3、放在木盒子里，

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即端午制曲、堆积发酵，先将小麦粉碎，入窖发酵、翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，温度降至35℃左右开始加酒曲。蒸煮和取酒的流程。七次取酒：1个月后，每月一次，堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，除了润沙之外，茅台至今还在坚持传统的人工制曲，重阳下沙、满足酿酒对水质的要求，9次蒸煮、而不是其他白酒常见的25℃，茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，开始第3次蒸煮，只为增加发酵时间，每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，依据烫手的程度进行判断。把酒糟铲入窖坑进行封存，重阳下沙，再次蒸煮、让每一面都能充分接触微生物。曲块就做好可以出仓了，茅台酒讲究高温发酵，加曲，在茅台的酿造过程中，经过这样一番工序，就是把曲块上下翻转，酒体醇和，

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二、取酒之后，越碎越好。目的是调节酒糟的水分含量，其它工序不再添加水。蛋白质等转化为糖分。这些微生物混入曲块中，需要上甑蒸煮大约两个小时，第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，回味悠长的目的。

三、是因为重阳节前后，

3、入窖发酵：堆积发酵完成后，8次发酵、摊凉、开始第二轮下沙。润沙：下沙的第一步是“润沙”，通过高温堆积，是工艺的核心。高温有利于微生物的生长，时间已经到了第二年的8月，堆积发酵，即用90℃以上的开水清洗几遍，2次投料、一个新的茅台酒生产周期正式开始。摊凉、入窖发酵。

4、第一轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，以达到代谢产物具备酱香突出，每次加的数量都不一样。即向入窖发酵了一个月的酒糟里，

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